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Visto che del maiale … anzi di “Messer Maiale” non si butta via niente, ho provato questa stre-pi-to-sa ricetta ed avendola trovata buonissima e anche semplice, la presento a chi, come me, ama questi piattini “delicati e raffinati”.

A onore del vero, questa ricettina l’ho copiata, pari pari, dalla trasmissione “Vito con i suoi” (Canale 411 Sky – Gambero Rosso Channel) , dove lo straordinario Vito cucina insieme alla sua bellissima famiglia  e propone le ricette ”di casa” della tradizione bolognese, anzi … di San Giovanni in Persiceto.

Questa trasmissione è così bella che non mi perdo nemmeno le repliche … complimenti Vito, grande artista e grande gourmet.

Ma, tornando alla ricetta degli zampetti, consiglio caldamente agli amanti del ”genere” di provarla : è sorprendente e soprattutto non è una …rivisitazione (odio le rivisitazioni dei piatti della tradizione!) … è semplicemente un modo diverso di presentare questo piatto che consiste semplicemente in zampetti, sale e pepe.

Quindi :

- 2 zampetti di maiale aperti a metà

- sale e pepe

Mettiamo gli zampetti in pentola a pressione, copriamoli di acqua, uniamo una presa di sale grosso e chiudiamo il coperchio. Dall’inizio del fischio calcoliamo un’ora di cottura. Togliamo dal fuoco e lasciamo calare la pressione.

Scoliamo gli zampetti e lasciamoli intiepidire in modo da poterli maneggiare senza ustionarci.

Intanto prendiamo una bottiglia (d’acqua minerale) e tagliamola sul fondo e in alto in modo da ottenere un cilindro (Vito ha un attrezzino apposito, fatto in acciaio con fondo apribile e peso da mettere sopra … ma lui è un professionista).

Spolpiamo gli zampetti e raccogliamo polpa e cotenne in una ciotola.

Condiamo il composto con sale e una generosa macinata di pepe.

Versiamo la carne all’interno del cilindro appoggiato su un piatto (o in un contenitore, ad esempio una caraffa che lo possa reggere in verticale). Ogni due/tre cucchiaiate di composto pressiamolo bene con un pestacarne. Una volta esaurita la carne, lasciamo il batticarne posato sopra, e mettiamo in frigorifero per tutta una notte.

Al momento di servire eliminiamo il cilindro di plastica (basterà incidere la plastica con le forbici e poi aprirlo con le mani) ed affettiamo i nostri zampetti.

Vito suggeriva di servirli, affettati sottilmente, su un piatto posto a scaldare e condirli con una ulteriore macinata di pepe nero.

Io aggiungo di provarli anche posati su una polenta morbida e caldissima …  fate voi … sono, come dicevo all’inizio, stre-pi-tosi!        

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