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Ecco qui l’Emilia in tavola.

Anche se di questo piatto se ne conoscono decine di versioni … spinaci invece delle bietole, poca ricotta, molta ricotta ecc. ecc.  è una ricetta che identifica chiaramente la sua provenienza.

Per celebrare la primavera, ho voluto confezionare i miei tortelli in un modo un po’ insolito e, con l’aiuto di uno stampino da biscotti a forma di margherita e il decoro dei fiori di rosmarino ecco qui … il restyling di una ricetta che più classica e non si può.

A farla da padrone sono la bontà e freschezza della ricotta (vaccina) e naturalmente il Parmigiano Reggiano 24 mesi (non più stagionato … altrimenti il suo sapore deciso andrebbe a coprire gli altri delicati sapori).

Le dosi sotto riportate sono … generose, ma vedrete che non ne avanzeranno molti!

 

Per la pasta gialla:

300 gr di farina 00

3 uova

 

Per la pasta verde:

300 gr di farina 00

30 gr di spinaci lessati, ben strizzati e tritati finemente (un cucchiaio abbondante)

2 uova grandi (più uno di scorta)

 

Per il ripieno:

1 kg di bietole

500 gr di ricotta vaccina

una noce di burro

1 spicchio d’aglio

tre manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato

sale

 

Laviamo le bietole e lessiamole in abbondante acqua salata fino a quando le foglie verdi saranno tenere. Scoliamole ed eliminiamo la costa centrale ( … non buttiamola però! possiamo riutilizzarla in molti altri modi). Strizziamole bene, tritiamole con un coltello e poniamole a rosolare, insieme ad uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, in una padella dove avremo posto a scaldare una noce di burro. Una volta che le bietole saranno ben insaporite ed asciugate, togliamo dal fuoco e lasciamole raffreddare.     

Impastiamo uova e farina fino ad ottenere una palla di pasta liscia. Avvolgiamola in una pellicola per alimenti e lasciamola riposare almeno 30 minuti.

Ora prepariamo la pasta verde impastando 2 uova, farina e spinaci. La presenza degli spinaci, umidi, potrebbe non rendere necessario il terzo uovo ma teniamolo a portata di mano. Se l’impasto risultasse troppo asciutto e duro possiamo sgusciare l’uovo in più, sbatterlo con una forchetta in una ciotola e aggiungerne poco alla volta fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgiamolo in una pellicola per alimenti a lasciamolo riposare per almeno 30 minuti.

Uniamo alle bietole la ricotta (ben scolata dall’eventuale siero) e mescoliamo per amalgamarla bene. So che la quantità di “tre manciate” di Parmigiano Reggiano può risultare troppo generica ma in effetti … è così: il formaggio ci serve per legare l’impasto ma questo dipenderà da quanto è morbida la ricotta. Quindi: uniamo poco alla volta il nostro Parmigiano fino ad ottenere un composto legato e il più possibile asciutto. Solo allora potremo assaggiare ed aggiustare di sale.

Tiriamo ora la nostra sfoglia con la macchina sfogliatrice e ricaviamo delle strisce. Su ogni striscia deponiamo un poco di ripieno (un cucchiaino scarso) e confezioniamo i nostri tortelli nella forma che preferiamo.

Nel frattempo avremo posto a scaldare abbondante acqua in una pentola.

Appena raggiunge il bollore saliamola e tuffiamo con delicatezza i tortelli: lasciamoli lessare pochi minuti. Scoliamoli con una ramina e posiamoli in uno scolapasta. Trasferiamoli in un piatto da portata che avremo tenuto in caldo e condiamoli con abbondante burro fuso (profumato con alcune foglie di salvia) e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

Serviamo subito.

 

Ah, dimenticavo …  i tortelli vanno preparati e subito dopo lessati, se li lasciamo attendere troppo a lungo prima della cottura rischiamo che il ripieno inumidisca la pasta che potrebbe rompersi .