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Come valorizzare al meglio gli asparagi ? Straordinario prodotto disponibile per pochissimi mesi all’anno si abbina in modo sorprendente a … tutto. In particolare alle preparazioni che prevedono uova, Parmigiano Reggiano, ricotta …

Vogliamo provare ad usarlo come ripieno per questi delicati tortelli che andremo poi a posare su una vellutata preparata con la parte più tenace dei gambi ? … per non sprecare proprio nulla !

 

Ecco le dosi per la pasta con la quale potremo preparare tortelli per circa 8 persone :

- 500 grammi di farina bianca 00

- 5 uova fresche  

     

Per il ripieno :

- 800/900 grammi di asparagi

- 250 grammi di ricotta fresca (possibilmente non industriale)

- 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato

- 1 uovo

- 2 cipollotti bianchi freschi

- 3 cucchiai di olio evo

- noce moscata

- sale

Per la vellutata :

- gambi di asparagi

- 1 cipollotto bianco fresco

– olio evo

- 30 grammi di burro

- sale

- brodo vegetale

- 1 cucchiaio di maizena

 

Iniziamo impastando uova e farina per preparare la pasta. Mentre l’impasto riposa, avvolto in una pellicola o in un sacchetto di plastica per alimenti iniziamo a preparare il ripieno.

Versiamo acqua fino a due terzi di una casseruola dai bordi alti. Portiamo l’acqua a bollore, saliamo e poniamo gli asparagi, già lavati, che dovranno restare (possibilmente) ritti con le punte fuori dall’acqua.

Una volta che i gambi si saranno ammorbiditi (ma non del tutto cotti), scoliamo li asparagi.

Tagliamo ogni asparago dividendoli a metà : la parte finale del gambo verrà usata per la vellutata di base, la parte superiore per il ripieno.

Facciamo quindi rosolare in una padella un goccio d’olio con i cipollotti tritati, aggiungiamo la parte superiore degli asparagi tritati in modo grossolano avendo cura di tenere da parte alcune punte per la decorazione dei piatti. Lasciamo cuocere a fuoco dolce fino a quando gli asparagi saranno morbidi.

Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare. Uniamo ora le verdure alla ricotta e, mescolando con cura aggiungiamo il Parmigiano Grattugiato, profumiamo con abbondante noce moscata ed aggiustiamo di sale. Infine, uniamo l’uovo facendolo ben amalgamare.

Lasciamo riposare il composto in frigorifero.

Per la vellutata che useremo come base per i tortelli, recuperiamo l’altra metà dei gambi di asparagi, quella più tenace e un po’ fibrosa che di solito viene scartata.

Tritiamo un cipollotto, uniamo gli asparagi a pezzi e facciamo rosolare con un poco di olio. Saliamo leggermente. Portiamo a cottura aggiungendo un poco di brodo vegetale. Una volta cotti gli asparagi passiamo il tutto con un passaverdure e rimettiamo la purea nella stessa casseruola di cottura. Se la crema dovesse essere troppo fluida possiamo addensarla con un cucchiaino di maizena stemperato in poco brodo freddo (o acqua fredda). Uniamo un pezzetto di burro e lasciamolo fondere a fuoco dolce.

E’ il momento di recuperare la pasta.

Tiriamo quindi la pasta fresca, possibilmente al mattarello, e confezioniamo i tortelli, usando il ripieno precedentemente preparato.

Lessiamoli  in abbondante acqua salata, scoliamoli con delicatezza posandoli prima in uno scolapasta pochi alla volta, e poi nei piatti di portata dove avremo versato sul fondo un poco della vellutata ben calda.

Serviamo subito, decorando con le punte tenute da parte e, a piacere, con piccoli fiori di rosmarino.       

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