Dopo avere descritto la realizzazione del ragù alla bolognese, mettiamo subito in pratica quanto imparato con un bel piatto di tagliatelle al ragù.

La preparazione delle tagliatelle è veramente molto semplice :

  • per ogni uovo utilizziamo 100 gr di farina  00  ( a scelta 1 pizzico di sale ed un goccio d’olio)

Teniamo sempre  a disposizione altra farina nel caso le uova fossero particolarmente grandi .

Nel caso invece fossero troppo piccole, possiamo aggiungere un poco d’uovo sbattuto (poco alla volta) o un goccio d’acqua.

Iniziamo quindi ad impastare : formiamo un piccolo cratere  al centro della farina e allarghiamolo con le dita .

Sguciamo le uova in un piattino e facciamole scivolare dentro al cratere.

Con una forchetta sbattiamo bene per rompere le uova ed iniziamo ad incorporare, poco alla volta, la farina al composto di uova prelevandola dai lati interni del cratere.

Una volta che con la forchetta avremo raccolto quasi tutta la farina, iniziamo ad impastare con le mani incorporando tutta la farina.

Impastando per bene, otterreno una palla di pasta liscia e morbida. Sarà pronta quando l’impasto inizierà a formare delle piccole bolle  , le signore esperte dicono che “la pasta inizia a cantare”.

A questo punto avvolgiamo la pasta in una pellicola per alimenti e lasciamola riposare per almeno 30 minuti per dare modo alle fibre del glutine di distendersi. Operazione indispensabile se vogliamo tirare la pasta con il mattarello. Utile anche se la pasta viene tirata con la macchinetta.

Una volta riposata, la pasta è pronta per essere tirata e poi tagliata nei formati che preferiamo.

Se usiamo la macchinetta passiamo un pezzetto di pasta leggermente infarinato attraverso i rulli aperti al massimo e poi, via via ad ogni passaggio, li stringeremo sempre di più. Per realizzare i tortellini dovremo ottenere una pasta molto sottile, per tortelli o ravioli andrà più spessa, per tagliatelle, secondo i gusti, ma leggermente spessa è sicuramente meglio.

Stendiamo le strisce di pasta ottenute e, per farcirle per ravioli o tortellini, utilizziamola subito : dovrà essere morbida per potere essere piegata nella forma da noi desiderata. Per le tagliatelle invece, lasciamola stesa ad asciugare leggermente, così sarà più facile tagliarla in tante estrisce regolari.

Ecco fatto : le tagliatelle, una  volta tagliate , possono essere raccolte a nido e lasciate ulteriormente seccare.

La pasta ripiena , esempio i tortelli, andrà cotta al più presto, mentre i tortellini possono attendere, ben disposti su vassoi, anche alcune ore prima di essere bolliti in un fragrante brodo di carne o cappone.

Lessiamo le tagliatelle in abbondante acqua salata, e nel frattempo scaldatiamo il ragù in una capace padella. Aggiungiamo anche un pezzetto di burro freddo che sciogliendosi lentamente, darà setosità al nostro condimento.

Una volta che le tagliatelle saranno pronte (basteranno pochissimi minuti) scolatele e versatele nella padella del ragù saltandole leggermente per amalgamare bene il condimento alla pasta.

Se necessario unite qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta ricordando che la pasta all’uovo “beve” rapidamente gli intingoli.

Servite ora ben caldo con l’immancabile “formaggiata” sopra ( o servite a lato il formaggio nel caso qualche commensale non lo  gradisca).