Anche questo è un grande classico della cucina tradizionale della bassa reggiana, con l’aggiunta però dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio dell’Acetaia Lucenti di Roteglia : la pianura incontra la collina.

La preparazione è molto semplice e ci occorrono :

  • 350 gr di riso per risotti
  • 350 gr di zucca
  • una abbondante manciata di parmigiano reggiano grattugiato
  • aceto balsamico tradizionale
  • 40 gr di burro
  • 3 cucchiai di olio
  • 1 scalogno o una cipolla piccola
  • 1 litro abbondante di brodo vegetale
  • sale

Partiamo dalla zucca eliminando l’eventuale parte filamentosa e, con attenzione (alle falangi) togliamo la scorza. Tagliamola a piccolissimi cubetti.

Puliamo e tritiamo lo scalogno ( o la cipolla) e poniamolo a rosolare in una casseruola con l’olio. Quando sarà appassito versiamo il riso e lasciamolo tostare alcuni minuti a fuoco vivace (tenendo ben controllato che lo scalogno non bruci).

Uniamo ora la zucca, lasciamo insaporire un minuto ed iniziamo a versare il brodo caldo, poco alla volta.  Aggiungiamo un poco di brodo quando il precedente sarà stato assorbito.

Portiamo così a cottura , a fuoco dolce e mescolando di tanto in tanto.

Il tempo di cottura dipenderà dal tipo di riso, calcolate almeno 20/25 minuti ma mi raccomando : iniziate ad assaggiare abbastanza presto, non c’è niente di più terribile di un risotto scotto. Regoliamoci con il sale in base anche alla sapidità del brodo vegetale a nostra disposizione.

Una volta che il risotto è quasi pronto (appena al dente) togliamo dal fuoco e mantechiamo il parmigiano reggiano e il burro mescolando e scuotendo delicatamente la casseruola.

Versiamo il risotto nei piatti da portata e aggiungiamo qualche goccia di aceto balsamico (o anche più se vi piace) sul bordo del piatto appena a contatto con il riso. Ruotando il piatto e sfruttando la naturale cremosità del risotto facciamo scorrere l’aceto lungo tutto il piatto.

Dipende dai gusti , a me piace molto, pochi minuti prima di mantecare possiamo profumare il risotto con un poco di rosmarino finemente tritato.

  • facoltativo : un cucchiaino di rametti di rosmarino finemente tritati

Ho consigliato l’utilizzo dei cubetti di zucca perchè si “sentano” all’interno del risotto e possano fondersi inn bocca quando li gustate. Se non li gradite potete procedere in questo modo.

Dopo avere fatto rosolare lo scalogno unite la zucca e fatela insaporire. Unite se necessario qualche cucchiaio di brodo e lasciatela cuocere 10/12 minuti, fino a quando sarà morbida. Prelevatela dalla casseruola e passatela con il minipimer.

A questo punto passate a tostare il riso ( se occorre aggiungete ancora un goccio d’olio) versate il primo mestolo di brodo e poi la purea di zucca. Proseguite la cottura come sopra indicato.

Otterrete un risotto cremoso e dal bel colore giallo arancio !

Nella foto che vedete ho voluto esagerare : ho tenuto da parte una bella manciata di dadini di zucca e, quasi alla fine della cottura del risotto, li ho tuffati in olio ben caldo . Li ho scolati su carta da cucina e li ho usati per decorare il piatto (decorare …. erano ottimi anche da mangiare!).