Ricetta amata e nota in tutto il mondo e, molto spesso adattata ai tempi veloci che spesso abbiamo in cucina con risultato di ottenere …. della carne macinata cotta nel sugo.

In realtà, l’ingrediente più importante per la buona riuscita di un ragù è la pazienza e, per questo, non è piatto da tutti.

La pazienza che ci consente di attendere, con calma, che i vari ingredienti che compongono il ragù, attraverso una cottura lentissima, si fondano tra loro , in un sapiente equilibrio di profumi e sapori, per ottenere infine una salsa densa e profumata che onorerà delle morbide tagliatelle, farcirà una sontuosa lasagna , una rustica e dorata polenta ….

Se ritenete di potere dedicare al ragù di carne un poco del vostro tempo sarete ripagati da un piatto memorabile.

 

Ecco gli ingredienti :

  • 250 gr di carne di manzo macinata
  • 250 gr di carne di suino macinata
  • 100 gr di pancetta battuta a coltello finemente
  • 1 piccola carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 bicchiere di buon vino rosso secco
  • 4 cucchiai d’olio
  • 50 gr di burro
  • 30 gr di triplo concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere di latte
  • una tazza di brodo di carne
  • 3 chiodi di garofano
  • 2 foglie di alloro
  • sale

 

Preciso subito che l’aggiunta di chiodi di garofano e foglie di alloro si discosta dalla versione originale del ragù …. ma a me piace tanto così, con quel bel profumo di spezie che esce dalla pentola che, proprio, non posso farne a meno.

Se voi credete, potete ometterli.

Partiamo con l’esecuzione :

tritiamo al coltello ( mi raccomando, non con un mixer) la carota, la cipolla ed il sedano.

Poniamoli in una casseruola a fondo spesso ( io uso un’apposita casseruola di ghisa pesantissima)  insieme all’olio ed al burro e facciamo rosolare per alcuni minuti.

Ora aggiungiamo, prima la pancetta tritata e poi, un poco alla volta, la carne macinata.

Perdonatemi se mi dilungo, ma l’aggiunta graduale della carne ha la sua importanza.

In questo modo, ogni piccola quantià di carne avrà modo di rosolarsi per bene nel fondo di cottura, di verdura e grassi, prima di accogliere altra carne. Inserendo la carne tutta in una volta, invece, la parte non a contatto diretto con la pentola inizierà a cuocere senza rosolare, si lesserà cioè nel liquido che farà lei stessa fuoriuscire.

Sono dettagli, ma credetemi, hanno la loro importanza.

Ora sfumiamo con il vino rosso e, una volta che questo avrà rilasciato tutto il suo profumo “vinoso” possiamo aggiungere il triplo concentrato di pomodoro sciolto in una mezza tazza di brodo caldo. Teniamo l’altra metà di brodo “di scorta” nel caso il ragù dovesse asciugarsi troppo.

Uniamo i chiodi di garofano e l’alloro ed iniziamo la cottura a fuoco dolcissimo per circa due ore.

Ti tanto in tanto verifichiamo che il ragù non si asciughi troppo e, di tanto in tanto , bagnamo con il latte.

Saliamo solo a fine cottura.

 

Questa preparazione lunga ma assolutamente non complessa , è una delle mie preferite.

Di solito preparo una quantità abbondante di ragù così da poterne surgelare (in appositi contenitori ben chiusi) alcune porzioni che saranno così già pronte per ogni evenienza.