Ricetta che richiede un pò di tempo.

La cottura, infatti, è piuttosto lunga.

Ma il risultato compenserà sicuramente la nostra pazienza.

 

Ci occorrono, per 4 persone :

  • 4 ossibuchi di vitello (peseranno circa 300/350 gr l’uno)
  • 1 piccola cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 50 gr di burro
  • 3/4 cucchiai di olio evo
  • farina
  • la buccia finemente tritata (solo la parte gialla) di mezzo limone
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • brodo di carne almeno mezzo litro
  • sale
  • pepe

 

Puliamo e tritiamo finemente la cipolla.

Poniamola in una casseruola che potrà contenere gli ossibuchi senza sovrapporli, insieme al burro e all’olio.

Facciamo scaldare ed appassire dolcemente la cipolla.

Intanto, con un coltellino affilato (io uso una forbice da cucina) incidiamo in più punti la membrana che avvolge gli ossibuchi per evitare che in cottura si arriccino.

Infariniamoli bene da entrambi i lati e, scuotendoli leggermente per evitare un eccesso di farina, poniamoli nella casseruola a rosolare insieme alla cipolla ormai appassita.

Una volta rosolati da entrambi i lati versiamo il vino bianco e , a fiamma alta, lasciamolo sfumare.

Versiamo un poco di brodo caldo,  saliamo, profumiamo con il pepe, abbassiamo la fiamma, ed iniziamo la cottura, con la casseruola coperta.

Ci vorrà un’ora abbondante (dipende molto, naturalmente, dallo spessore della carne) durante la quale aggiungeremo un poco di brodo caldo, mano a mano che questo si ridurrà.

Verso la fine della cottura degli ossibuchi potremo prepalare la gremolada.

Tritiamo finemente il prezzemolo con l’aglio ed uniamovi la buccia del limone pure ben tritata. A casa mia, quando lo si preparava anni fa, mia mamma univa anche 2 acciughe sotto sale ben sciacquate, spinate e tritate. Diceva che dava “una spinta” in più al piatto.

Cospargiamo con la gremolada la carne poco prima di togliere dal fuoco.

Disponiamo ora gli ossibuchi con un poco della salsetta densa che si sarà formata nella casseruola in ogni piatto singolo e serviamoli con il classico risotto giallo alla milanese o con una polenta abbrustolita.

 

Consiglio : per non rischiare di rompere gli ossibuchi , durante la cuttura, evitiamo di girarli. Scuotiamo solo leggermente la padella per farli muovere  e verificare che non si attacchino al fondo.

Il riso giallo che dovesse avanzare sarà ottimo il giorno dopo cucinato al salto. Come abbiamo fatto io e mio marito con la quantità industriale che avevo preparato per realizzare la foto.