Chi mi conosce sa quanto sia importante per me il brodo ed anche … il suo profumo, che ha dato il titolo al mio primo, e fortunato libro di cucina, ispirato proprio alla cucina tradizionale emiliana.

 

Quindi, questo è un appuntamento imprescindibile, quando si parla di feste (dal punto di vista gastronomico, s’intende) , di cappelletti o tortellini.

 

Ognuno ha la propria ricetta di famiglia, quella della tradizione più cara ,  qui troverete  quella che normalmente utilizzo io e, senza pretendere di insegnare niente a nessuno , vi assicuro che è un ”prodotto” a lungo testato e ben riuscito.

 

Poi, ovviamente, ognuno è libero di cucinare  cappelletti o tortellini come meglio crede : con la panna ( !!! ) , al ragù, cotti nell’acqua …. ma l’abbinamento che a mio avviso ne esalta il gusto è un profumato brodo di carne.

 

In questa ricetta le dosi sono, necessariamente, abbondanti. Niente paura : il  brodo può essere conservato, in recipiente ben chiuso in frigorifero, oppure congelato.  Lo possiamo congelare anche in piccole porzioni, ed utilizzarlo non solo per cuocere minestre ma anche per sfumare un sugo, un ragù di carne, carni in umido o brasate, un risotto ……

 

Bene, per preparare un buon brodo di carne procuriamoci :

 

  • 1 kg di carne mista di bovino adulto (scamone, punta di petto o biancostato, punta della paletta,muscolo del garretto)
  • 1 - 2 ossi per il brodo
  • 1 gallina oppure mezzo cappone (ricordiamo che possiamo realizzare uno splendido brodo dal profumo intenso utilizzando solo  il cappo-
  • ne intero, oltre alle verdure che andrò sotto ad elencare)
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 2 cipolle piccole o una grande
  • 3 chiodi di garofano (facoltativi)
  • 6 litri d’acqua
  • sale grosso

facoltativi ed in stagione 1 o 2 pomodori maturi

Riempiamo una pentola capiente con l’acqua. Sciacquiamo la carne e la gallina ( e/o il cappone).

Immergiamo nell’acqua fredda la carne di manzo e portiamo ad ebollizione.

Intanto laviamo le verdure (sbucciamo la cipolla) ed uniamole alla carne una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore.

Nella cipolla possiamo infilare alcuni chiodi di garofano, oppure, passando una cipolla tagliata a metà su una padella anti aderente , la possiamo leggermente abbrustolire prima di immergerla nell’acqua. Questi due passaggi (solo uno o tutti e due ) conferiranno al brodo un profumo particolare ed un delicato colore ambrato.

Dopo un’ora circa di cottura della carne di manzo , uniamo la gallina , saliamo e proseguiamo la cottura a fuoco dolce e con la pentola semi - coperta per un’altra ora ( solo se la gallina fosse veramente molto “vecchia” un’ora e mezzo).

Ricordiamoci che ad inizio cottura occorrerà schiumare il brodo frequentemente delle impurità che vengono in superficie.

Se posizioniamo il fondo della pentola un poco decentrato rispetto alla fiamma del fornello ( la nonna metteva la pentola su un lato della stufa a legna) la schiuma si radunerà in un’ unica zona della pentola e ci sarà più facile raccoglierla con la schiumarola.

Prolungare di molto la cottura della carne non renderà il brodo più buono, ma solo la carne più asciutta e stopposa.

 

Una volta ultimata la cottura estraiamo le carni e le verdure e poniamo il brodo a raffreddare in frigorifero (dopo averlo lasciato intiepidire) per qualche ora. D’inverno basta lasciarlo una notte sul davanzale della finestra (purchè la temperatura non superi i 3/4 gradi).

In questo modo il grasso si raccoglierà in superficie e si rapprenderà : potremo così eliminarlo facilmente.

 

Un altro passaggio che io eseguo sempre è quello di filtrare il brodo sgrassato passandolo attraverso un colino a maglie fitte su cui ho posto un tovagliolo pulito.

 

Otterremo così un brodo profumato , limpido e sgrassato. I cultori degli “occhietti” di grasso del brodo ora mi sgrideranno : va bene, concesso …. possiamo non elimininare completamente il grasso dalla superficie del brodo. La tradizione così è rispettata !

 

Un’ultima cosa : che fare delle carni a lungo bollite per ottenere un ottimo brodo ?  Passate le feste vi svelerò i miei segreti per un loro riutilizzo “alla grande”.