porcini sott'olio

Preparare questa conserva è sempre un piacere.

Da quando ci aggiriamo nel fresco dei boschi alla ricerca dei preziosi funghetti (… ah, lo sapevate? C’è un detto che recita che “non siamo noi che cerchiamo i funghi, ma sono loro a farsi trovare da noi”), a quando con gioia e sorpresa ne avvistiamo uno e con mano delicata lo stacchiamo dal terreno (a volte è muschio, a volte spessi e soffici tappeti di aghi di pino …) e lo riponiamo, dopo averlo accuratamente pulito dal terriccio rigorosamente sul luogo del ritrovamento, nel nostro cestino di vimini.

E con quanta cura, una volta a casa, li ripuliamo da ogni briciolina di terra o ago di pino, li ripassiamo con un canovaccio umido e li accompagniamo alla più nobile delle destinazioni : in un bel vasetto conservati sott’olio! 

E quindi ci procuriamo

- per ogni kg di funghi porcini

- mezzo litro di aceto di vino bianco

- mezzo litro di vino bianco secco

- mezzo litro di acqua

- due cucchiai di sale grosso

- pepe nero in grani

- 4 foglie di alloro

- olio di oliva o di semi di girasole

 

Puliamo con un panno umido i funghi e per questa preparazione sott’olio scegliamo i più piccoli, sodi e sani, privi di ogni parassita.

Lasciamo interi i più piccoli e tagliamo a fette spesse gli altri.

In una  casseruola a fondo spesso versiamo l’acqua, l’aceto, il vino e il sale.

Non appena raggiunge il bollore tuffiamo i funghi, il pepe e l’alloro.

Lasciamoli cuocere circa 5 minuti, poi con una schiumarola togliamoli dal recipiente e stendiamoli su un canovaccio pulito.

Tamponiamoli leggermente per togliere l’eccesso di umidità, copriamoli con un altro canovaccio asciutto e pulito e lasciamoli riposare per ameno un giorno.

Eventualmente possiamo di tanto in tanto sostituire i canovacci umidi con alcuni asciutti.

Procuriamoci ora i vasetti perfettamente puliti, con capsule nuove e versiamo l’olio in ogni vasetto per circa un terzo dell’altezza. Posiamo ora i funghi nei vasetti cercando di riempire ogni spazio. Battiamo il fondo dei vasetti, delicatamente, sul tavolo per assestare meglio il contenuto.

Volendo possiamo aggiungere in ogni vasetto tre/quattro grani di pepe nero  e una foglia di allor.

Fissiamo all’imboccatura dei vasetti l’apposita griglietta che ci consentirà di tenere i funghi al di sotto del livello dell’olio. Rabbocchiamo, se necessario, ancora con un filo d’olio, e chiudiamo con cura le capsule.

Posiamoli in una pentola di acqua fredda in modo che siano completamente immersi e l’acqua superi di almeno 5 cm la superficie dei vasetti.

Trai vasetti possiamo anche avvolgere alcuni canovacci in modo che durante la bollitura questi restino ben fermi.

Accendiamo il fuoco sotto la pentola e portiamo a bollore. Lasciamo sobbollire dolcemente per circa 20 minuti, lasciamoli raffreddare ed infine togliamoli dall’acqua.

Riponiamoli in dispensa e lasciamo riposare almeno un mese prima di aprirli.

Si conservano per 8 mesi ma, tranquilli, li finiremo sicuramente prima!

 

P.s. nelle foto vedete i funghetti conservati in vasetti con il tappo a pressione e guarnizione in gomma. Li ho “temporaneamente” parcheggiati lì in attesa che mia sorella mi portasse (il giorno dopo) i vasetti con le capsule a vite per una corretta sterilizzazione. Ho quindi delicatamente trasferito i funghetti toccandoli solo con un cucchiaio pulitissimo e via … nella pentola per la sterilizzazione.