Questo primo piatto è strepitoso nella sua semplicità e, come in tutte le ricette molto semplici, la differenza è data dalla qualità delle materie prime.

In questo caso, i funghi porcini che devono essere freschissimi e ben sodi.

Per 4 persone :

350 gr di tagliolini freschi all’uovo

400 gr di funghi porcini già puliti

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di erba cipollina finemente tagliuzzata

1 spicchio d’aglio

50 gr di burro

qualche cucchiaio di olio

sale e pepe

Prima questione : i funghi si lavano o no ?

La regola dice che non andrebbero lavati, ma io non sono tanto convinta. Quindi, dopo averli ben raschiati con un coltellino li pulisco accuratamente con uno strofinaccio umido.

Se sono molto sporchi di terra però non ho esitazioni : un veloce passaggio sotto l’acqua corrente ed una asciugatura altrettanto veloce.

Ora :

poniamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portiamo a bollore.

Tagliamo a fettine i funghi ( se i gambi fossero particolarmente “legnosi” teniamoli da parte per altre preparazioni).

In una capace padella mettiamo a scaldare il burro, qualche cucchiaio di olio e lo spicchio d’aglio schiacciato ma non sbucciato.

Quando il burro sarà ben caldo versiamo i funghi e facciamoli cuocere brevemente, senza salarli, a fuoco vivace.

Non appena l’acqua raggiungerà il bollore, saliamola e subito dopo buttiamo i tagliolini : basteranno pochi minuti di cottura.

Scoliamoli con un mestolo o un mandolino (per mantenerli umidi) e versiamoli subito nella padella dei funghi; regoliamo di pepe, sale e cospargiamo con erba cipollina e prezzemolo.

Mantechiamo la pasta nella padella aggiungendo, se necessario un poco di acqua di cottura ricordando che la pasta all’uovo “beve” il condimento e tende rapidamente ad asciugarsi.

Serviamo ben caldo accompagnando, a piacere, con parmigiano reggiano grattugiato.