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I carciofi alla giudia sono un piatto tipico della tradizione laziale, e in particolare di Roma.

Vanno preparati utilizzando preferibilmente di carciofi romani, chiamati mammole.

Detto questo, predisponiamoci a realizzare questo piatto semplice ma in grado di esaltare la delicatezza del carciofo.

Ci occorrono :

  • 4 carciofi del tipo mammola
  • 1 limone
  • olio per friggere
  • sale

Iniziamo pulendo i carciofi : manteniamo un pezzo di gambo attaccato al carciofo e con un coltellino eliminiamo la parte esterna, più dura e fibrosa.

Tagliamo la parte superiore del carciofo (circa 1 terzo) e, partendo dall’esterno, eliminiamo le foglie più dure. Ripuliamo ora con il coltellino la base del carciofo partendo dalle foglie fino al gambo.

Allarghiamo delicatamente le foglie del carciofo per raggiungere il cuore e verificare che non ci sia la tipica “barbetta”, in tal caso eliminiamola.

Tenendo il carciofo per la base premiamolo delicatamente sul tagliere per allargarne le foglie.

Immergiamo il carciofo in una ciotola contenente acqua fresca e il succo spremuto del limone : questo eviterà al nostro ortaggio di annerire.

Teniamo da parte i due mezzi limoni spremuti : li utilizzeremo per strofinare le dita mano a mano che procediamo nella mondatura dei carciofi per evitare che queste si anneriscano.

Poniamo sul fuoco a scaldare una casseruola con olio da frittura.

Scoliamo i carciofi dall’acqua, asciughiamoli su un canovaccio, e tenendone uno per mano sbattiamoli delicatamente l’uno contro l’altro per favorire la fuoriuscita di acqua dall’interno.

Immergiamo i carciofi, uno o due alla volta,dalla parte delle foglie nell’olio ben caldo, cercando di tenere le “teste” del carciofo ben immerse nell’olio caldo.

Estraiamo i carciofi dopo 10 minuti circa e posiamoli a scolare, a testa in giù, su carta da cucina.

Procediamo nello stesso modo con i rimanenti carciofi.

Ora riportiamo a temperatura l’olio ed immergiamo per una seconda volta i carciofi nell’olio : questa seconda cottura darà loro la forma di rosa completamente aperta rendendo le foglie esterne croccanti ed il cuore morbido e fondente.

Scoliamo bene su carta da cucina , spolverizziamo di sale e serviamo caldi.

Possono rappresentare un gustoso antipasto o un contorno. 

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