Alcuni giorni fa, curiosando in edicola,  mi sono bloccata davanti alla copertina di una delle più belle e, giustamente,  famose riviste di cucina.

Sale&Pepe … giusto per non fare nomi.

Proprio lì, in prima pagina, quello che non mi sarei mai aspettata, o meglio che non speravo più di vedere.

Il burro.

Proprio così, sulla copertina era scritto : “Il burro. Il ritorno del più elegante dei condimenti”.

E all’interno l’articolo che riporta alla ribalta il mio amato burro,  finalmente rivalutato da chef e nutrizionisti, oltre ad alcune belle ricette dove il nostro eroe è protagonista.

Si perché io il burro lo amo proprio e ho sofferto vedendolo così duramente messo al bando, demonizzato perché causa di ogni malattia oltre che responsabile di ogni centimetro in più del nostro giro-vita.

Ovvio che è un grasso animale  ricco di colesterolo (oltre che di proteine del latte, calcio, Vitamina A)  e non può  certo essere mangiato a … cucchiaiate ( e qui … chi vuol intendere … ), lo sappiamo bene tutti, ma da qui a farlo diventare il male assoluto … ce ne passa!

Io il burro non l’ho mai dimenticato.

Sarà … perché sono emiliana e nelle meravigliose ricette della mia tradizione è sempre presente e spesso non può proprio essere sostituito con niente altro: ve li immaginate i tortelloni senza il loro condimento di burro fuso e salvia?        

Sarà … perché è legata ai ricordi della mia infanzia (eh … andiamo indietro, anni ’60)  quando la merenda era spesso rappresentata da una fetta di pane spalmata di burro e cosparsa da un pochino di zucchero semolato che era scrocchiarello sotto i denti. Che bontà.

Sarà … perché noi il burro e il Parmigiano Reggiano lo si andava a comprare direttamente al casello, io e mia mamma in bicicletta. E io, affascinata da quel luogo dal caratteristico profumo … un po’ latte, un po’ formaggio, un sapore dolce e grasso insieme … mi aggiravo a curiosare e spesso mi imbattevo nel casaro che mi regalava qualche strisciolina di tosello (o tosone) appena rifilata dalle forme di Parmigiano Reggiano all’inizio della stagionatura.  Non mi capacitavo come quelle forme morbide e dal gusto delicato sarebbero diventate un giorno formaggio saporito e dalla crosta dura e tenace. Mia mamma comprava sempre mezzo chilo di burro che veniva avvolto in un foglio di carta bianca oleata. Negli anni ’60, nel nostro paese di campagna l’olio extra vergine di oliva non era ancora ”famoso”. C’erano degli oli di semi … più o meno vari che venivano però guardati con molta diffidenza. 

Sarà … perché quando ogni estate torno tra le mie amate montagne per le vacanze non vedo l’ora di salire in escursione a qualche alpeggio e gustarmi uno spuntino a base di pane nero e morbido burro, giallo e profumato. E la proprietaria della malga, orgogliosa, spiega che quel burro e anche il pane e il formaggio li ha fatti proprio lei, e mostra la zangola, gli stampi in legno (ogni malga ha un proprio simbolo forgiato sullo stampo) mentre dalla finestra posso vedere le sue mucche pascolare pigramente in prati verdissimi.

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Sarà … perché quando voglio realizzare qualche ricetta speciale o semplicemente tartine che richiedono l’uso del burro salato devo peregrinare tra i negozi specializzati e spesso ripiegare su burri francesi o danesi (loro il burro non lo hanno demonizzato, no9. Ottimi, a dir del vero, ma io vorrei tanto trovare un buon, ma proprio buon burro salato italiano. Anche se qualcosa, a dire il vero, negli ultimi tempi si trova.

Sarà … perché dalle Alpi agli Appennini e nella fertile e verde Pianura Padana l’agricoltura e l’allevamento sono state le prime forme di sussistenza e gli uomini, negli anni, hanno saputo creare prodotti eccezionali e famosi e la Food Valley è famosa in tutto il mondo.

Eppure, nella ricerca e realizzazioni delle nostre eccellenze alimentari il mio caro burro è stato messo in dispare, preferendo molto spesso produrlo per affioramento ad alte temperature piuttosto che per centrifuga a basse temperature. Ottenendo quindi un prodotto pallido (questo anche a causa del latte usato) e praticamente insapore.

E’ una ingiustizia.

Perché un buon burro è un piacere gustato crudo sul pane per colazione ma rende speciali moltissime preparazioni:

- una noce di burro aggiunta all’ultimo momento rende setoso il ragù che sposerà le tagliatelle;

- un cucchiaio di burro freddo utilizzato per mantecare un risotto lo rende cremoso;

- uova al tegamino e tartufo? Vanno scaldate in ottimo burro;

- una noce di burro aggiunta nella fase finale di un purè di patate lo rende soffice e vellutato;

- parliamo dei dolci? pasta frolla, pasta sfoglia  …

- possiamo fare a meno del burro in pasticceria? 

… non finiremmo più di parlarne.

Quindi … grazie per avere riportato alla ribalta il burro, prodotto che nella gastronomia di molti paesi è un orgoglio e da noi è relegato a cibo dannoso e pure fuori moda.

Da qui, da ora, mi piacerebbe vedere il burro rivalutato in modo che possa riprendere il posto che gli spetta nei nostri frigoriferi e, naturalmente, nei nostri piatti.

Grazie SALE&PEPE. 

 

   

        

  

    

 

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