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Ecco una ricetta in grado di trasformare il baccalà, con il suo gusto deciso, in un piatto delicato e raffinato.

Per non incorrere nelle ire dei Veneziani che giustamente rivendicano la paternità del piatto ed hanno addirittura una Confraternita del Baccalà Mantecato, preciso subito che quella che sto per darvi è la mia personale versione del baccalà mantecato.

E’ una ricetta deliziosa e sperimentata con molto piacere da me e dai miei ospiti, quindi, consapevoli di non trovarci davanti L’Originale, io direi che possiamo provare a farla, visto che, tra l’altro, ha una esecuzione piuttosto semplice.

Tra le varie libertà che mi sono presa nell’interpretare questa ricetta, anticipo che uso il baccalà sotto sale e non lo stoccafisso. Quindi dovremo preventivamente dissalare il baccalà passandolo sotto l’acqua corrente e poi tenendolo a mollo non meno di 24 ore cambiando più volte l’acqua.

Oppure possiamo comprarlo in pescheria già ammollato … e partiamo subito con la ricetta.

800 grammi (circa) di baccalà già dissalato

300 ml di latte intero

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

200 ml (circa) di olio extra vergine dal gusto delicato

1/2 spicchio d’aglio

sale se occorre

Per servire : fettine di polenta abbrustolita o, in alternativa, crostini di pane tostati.

 

Versiamo il latte in una casseruola, aggiungiamo il baccalà e copriamo il tutto con acqua.

Portiamo a bollore e, schiumando di tanto in tanto, lasciamo sobbollire a fuoco dolce per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo lasciamo intiepidire il baccalà immerso nel liquido di cottura.

Prepariamo ora la polenta (seguendo le istruzioni sulla confezione) e, una volta pronta rovesciamola in una pirofila appena unta d’olio, stendiamola con una spatola, e lasciamola raffreddare.

Tagliamola poi a fettine (quadretti, triangoli …) e scaldiamo una piastra/bistecchiera.

Recuperiamo il baccalà e con cura togliamo la pelle e le eventuali spine.

Ancora tiepido trasferiamolo in una ciotola capiente (oppure in una planetaria o in un robot che possa montare i composti) e iniziamo a mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. Uniamo a filo l’olio e mescoliamo come per montare una maionese. Uniamo il prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio tritato molto finemente. A piacere possiamo aumentare le dosi di aglio e prezzemolo e conferire alla preparazione un gusto più deciso, anche se personalmente preferisco che questi sapori siano appena accennati. Ma … è questione di gusti.    

Poniamo la polenta a grigliare sulla piastra.

Terminiamo di mescolare la crema di baccalà, che avrà però mantenuto alcuni pezzettini di polpa integri, fino all’esaurimento dell’olio.

Serviamo le fettine di polenta calde (o crostini di pane appena tostati) con una generosa porzione di baccalà mantecato.

Può essere usato come antipasto o come secondo piatto di pesce, ma attenzione : è così buono che crea dipendenza !!!